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Alveografo Chopin - Molini Rosignoli
Alveografo Chopin - Molini Rosignoli

Molino da laboratorio Chopin - Molini Rosignoli
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Le domande frequenti e le risposte sulla lavorazione della Farina e del Grano, sulle caratteristiche alimentari e fisiche.
FAQ - Frequently asked questions

In questa sezione del sito potrete trovare le risposte alle più comuni domande sul mondo delle farine.


01 Qual è la differenza tra grano tenero e grano duro?
Il grano tenero (triticum aestivum), conosciuto anche con il nome di frumento comune, è caratterizzato da chicchi friabili che al loro interno conservano uno strato bianco e farinoso. Dal grano tenero si ricavano i graniti, con i quali si producono pasta fresca e gli gnocchi, e le farine utilizzate per la produzione di pane, pizze, dolci e pasticceria.
Il grano duro (triticum durum) è una differente specie di frumento coltivato principalmente nell'Italia meridionale, dalla cui macinazione si ricava uno sfarinato ambrato granuloso, conosciuto con il nome di semola, che viene utilizzato maggiormente per la produzione della pasta secca.
Rimacinando la semola una seconda volta si ottiene la semola rimacinata, chiamata anche farina di grano duro, che viene impiegata per la produzione del pane casereccio, tipico delle regioni dell'Italia meridionale. ¬




02 Qual è la differenza tra farina tipo 00, 0, 1, 2 e integrale?
Queste sigle indicano i vari gradi di raffinazione della farina di grano tenero (ossia la percentuale del chicco di grano che andrà a costituire il prodotto finito). La legge italiana stabilisce quanto segue.

La farina tipo 00 ha subito un abburattamento del 50%: rappresenta la farina più raffinata, ricavata dal cuore del chicco e per questo più ricca in zuccheri e proteine.
La farina tipo 0 ha subito un abburattamento del 72% e contiene dunque una maggiore quantità di prodotto proveniente dalla parte più esterna del chicco.
Le farine tipo 1 e 2 hanno un grado di abburattamento rispettivamente dell'80% e dell'85%.
La farina integrale rappresenta la farina che non è stata setacciata ma ha semplicemente subito il primo processo di macinazione. La farina integrale contiente pertanto tutte le parti più esterne del chicco, quali la crusca. ¬




03 Che cos'è il glutine?
Il glutine è la parte di proteine insolubili presente nella farina e conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione. Maggiore è la quantità di glutine, migliore è la qualità della farina. ¬




04 Che cos'è l'assorbimento della farina?
L'assorbimento è la percentuale di acqua che viene assorbita dalla farina. Viene misurato con il farinografo. ¬




05 Cosa indica la stabilità della farina?
La stabilità indica la capacità dell'impasto di mantenere inalterate le sue caratteristiche nel più lungo tempo possibile. Viene anch'essa misurata con il farinografo. ¬




06 Che cos'è il falling number?
Il Falling Number (F.N.) rappresenta l'indicatore delle alfamilasi. Le alfamilasi sono enzimi che aiutano la lievitazione. ¬




07 Cosa indica il "W"
Il W indica la forza della farina, ovvero la reazione dell'impasto ad una azione meccanica. Viene misurato con l'alveografo. Considerando 250 il W di una farina normale, si avrà W>250 per farine forti e W<250 per farine deboli. ¬




08 Che cos'è il P/L?
Il P/L è il rapporto di configurazione della curva alveografica. Indica l'elasticità dell'impasto. Considerando 0,50 come P/L ottimale di una farina equilibrata, si avrà: P/L >0,50 impasto duro, P/L < 0,50 impasto elastico. ¬




09 Che cos'è la farina Manitoba?
La farina Manitoba è una farina di grano tenero che prende il nome dall'omonima provincia del Canada, dove cresce un grano forte, resistente al freddo e di altissima qualità.
La caratteristica principale di questa famosa farina è quella di avere un alto W (>350); questo la rende adatta alle lavorazioni più complesse, come ad esempio nella pasticceria lievitata. ¬




10 Come si arriva dal chicco di grano alla farina?
I passaggi della macinazione: dal grano alla farina
La raccolta del grano tenero avviene dalla fine di giugno fino a metà luglio con l'ausilio della macchina mietitrebbiatrice e consiste in due operazioni distinte: il taglio dell'intera pianta (mietitura) e la separazione dei chicchi dal resto (trebbiatura). In questo periodo Molini Rosignoli acquista tutto il grano necessario alla propria produzione annuale, così da poter garantire ai suoi clienti un prodotto sempre costante nel tempo.
Con il ricevimento del grano, i Molini Rosignoli procedono al controllo della qualità della materia prima in laboratorio. Grazie al molino da laboratorio, ovvero un molino in miniatura, è possibile macinare piccolissimi quantitativi di grano e conoscere le caratteristiche chimico-fisico e reologiche delle farine ottenute.
Verificata la qualità della materia prima acquistata, si procede con i processi di pulitura del grano dalle impurità, per poi procedere al condizionamento idrico. Il grano è ora pronto per passare alla macinazione, che avviene mediante laminatoi a rulli, e alle diverse fasi di setacciatura (abburattamento) tramite plansichtster e semolatrici.
La farina ottenuta dalla macinazione viene immagazzinata in apposite celle e dopo ulteriori controlli di laboratorio è pronta per essere caricata alla rinfusa o confezionata.
La parte cruscale, (ovvero la parte più esterna del chicco di grano), viene raccolta in apposite celle, suddivise per prodotto: crusca, cruschello, tritello, farinaccio, farinetta e germe. ¬


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